Les levures

La levure fraîche : Dosée de 1 à 3 g/kg de farine pour la pizza et pour certaines préparations le dosage peut aller jusqu’à 5 g/kg de farine.

La DLC est à respecter ainsi que son conditionnement au réfrigérateur entre 3 et 5°C dans un bac hermétique pour éviter l’humidité. La levure fraîche a une durée de vie de 7 à 10j au réfrigérateur, emballage et couche protectrice enlevée. Elle doit avoir une couleur jaune clair et s’effriter. Si elle brunit ou se ramollit, elle perd de son pouvoir fermentaire et s’inactive.

La levure fraîche peut être intégrée dans l’eau ou dans la farine. (attention à l’eau glacée elle n’aime pas du tout).

La levure sèche instantanée (LSI) : Présentée sous forme de granules en sachet ou pot, elle a l’avantage de se conserver fermé plusieurs mois. Une fois ouvert, la durée de conservation au réfrigérateur (sachet bien refermé hermétiquement) est de 2 semaines.

Elle peut être intégrée dans la farine ou dans l’eau (éviter de la mettre en contact avec une eau froide, cela peut la rendre complètement inactive ). Son dosage par rapport à la levure fraîche est à diviser par 2 (1g de levure fraiche = 0,5 g de LSI).

Elle est idéale pour les pays ou les conditions climatiques sont extrêmes ( chaleur et humidité). Néanmoins, quand elle est en fin de vie il n’y a aucun signal qui annonce son inactivité hormis le test avec l’eau sucrée.

La levure sèche active (LSA) : Présentée sous forme de granules en pot, elle a l’avantage de se conserver fermé plusieurs mois emballage fermé. Une fois ouvert, la durée de conservation au réfrigérateur (pot bien fermé hermétiquement) est de 2 semaines environ.

Elle est idéale pour les pays ou les conditions climatiques sont extrêmes (chaleur et humidité) et le déclenchement de la fermentation est différent et plus adaptée à certaines pâtisseries. Attention, lorsqu’elle est en fin de vie il n’y a aucun signal qui annonce son inactivité hormis le test avec l’eau sucrée. Aussi, ’inconvénient majeur reste la nécessité de réactivé la levure dans une eau à 38°C ce qui rends compliqué le calcul de la T°C de l’eau de coulage et ajoute une contrainte.

Le rôle du sel

Exhauste le goût et aseptise la pâte. Le sel combat les micro-organismes responsables des moisissures.

Il donne la structure à la pâte en resserrant le réseau de gluten (action sur la gliadine).

Il contrôle l’action de la levure. Le sel peut être intégré en début, milieu ou fin de pétrissage en apportant des caractéristiques différentes.

Différence entre fermentation longue et courte

Une fermentation courte est généralement effectuée à T°C ambiante entre 3 et 16h. Un protocole court (3 à 6h) est une façon rapide d’avoir une pâte à pizza prête pour recevoir des invités de dernière minute. Ce n’est évidemment pas la façon optimale pour avoir le meilleur résultat sinon on s’embêterait pas à faire de longues maturations.

Pourquoi une longue fermentation est mieux ?

Certes le pâton sera gonflé mais le gluten aura tendance à être plutôt tenace et moins digeste. Un protocole long (48 à 72 h) effectué au réfrigérateur entre 4 et 6°C est la méthode de travail la plus appropriée pour avoir une pâte légère, et alvéolée avec une digestibilité optimale.

Il est important d’avoir le bon protocole qui correspond à la farine utilisée. La pré-fermentation de type poolish ou biga peut réduire ce temps par une technique visant à faire pré-fermenter une partie de la pâte avec la totalité de la levure dans des conditions contrôlées. C’est comme un bon vin, un fromage affiné, une viande maturée, un whisky ou un rhum.

Quand le processus se fait lentement, le résultat final est complètement différent.

Le conseil cuisson four ménager

Si vous cuisez votre pizza dans un four ménager, retournez la plaque : vous obtiendrez ainsi un effet "four à pizza”.

Qu’est-ce que le « W » ?

Le “W” c’est la force de la farine.