Escalope de foie gras poêlée et accompagnements gourmands

Préparation

1. Faites chauffer le lait dans une casserole, sans le faire bouillir.
2. Torréfiez les flocons d’avoine à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés puis mouillez avec le lait chaud. Laissez infuser 20 minutes.
3. Filtrez pour extraire tout le lait. Salez, poivrez. (Vous pouvez utiliser les flocons d’avoine après infusion en remplacement du beurre dans les biscuits, dans un velouté, des sauces…)
4. Épluchez le céleri, coupez-le en gros cubes et faites cuire dans de l’eau salée. Il est cuit quand vous pouvez le piquer avec la lame d’un couteau, sans résistance.
5. Égouttez puis mixez le céleri en purée. Ajoutez le beurre et la crème (100g de beurre + 120g de crème).
6. Farinez les escalopes de foie gras. Faites chauffer une poêle sans matière grasse, poêlez les escalopes (3 à 5 min par face). Assaisonnez et réservez sur du papier absorbant.
7. Réalisez un caramel avec 100g de sucre et 1 cuillère à soupe d’eau et ajoutez les graines de tournesol. Laissez refroidir sur une plaque recouverte de papier cuisson. Concassez grossièrement pour obtenir des morceaux.
8. Le dressage :
   1. Déposez la purée de céleri puis l’escalope de foie gras. Parsemez de chouchous de graines de tournesol.
   2. Émulsionnez le lait avec un mixeur plongeant et dressez-le à côté de l’escalope de foie gras.
   3. Dégustez aussitôt.

Astuce :

• Préparez la plupart des éléments en avance : la purée de céleri, les chouchous de graines de tournesol, le lait d'avoine (sans l'émulsionner).