Pavé de truite, asperges vertes, craquelin de graines de courge, beurre blanc

Préparation

1. Retirez la peau des pavés de truite (ou pensez à le demander à votre poissonnier), placez-les dans un plat et recouvrez-les de gros sel pendant 1h.
2. Épluchez les queues d’asperges. Blanchissez les asperges à l’eau bouillante pendant 3 à 5 min selon l’épaisseur. Passez-les sous l’eau froide et réservez.
3. Préparez le craquelin de courge :
   1. Faites revenir les graines de courge à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles colorent et laissez refroidir.
   2. Réalisez un caramel avec 150 g de sucre et 50 ml d’eau. Ajoutez les graines de courge torréfiées et réservez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Concassez en petits morceaux et réservez.
4. Préparez le beurre blanc :
   1. Émincez l’échalote et faites revenir dans une casserole. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre blanc et laissez réduire jusqu’à l’absorption des liquides. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire d’un tiers. Réservez.
   2. Avant de servir, reprenez le beurre blanc et ajoutez le beurre coupé en morceaux petit à petit et mélangez au fouet. Réservez au chaud.
5. Rincez abondamment les pavés de truite sous l’eau.
6. Poêlez les pavés dans une poêle sur un seul côté pendant 3 min. Ils doivent rester bien rosés.
7. Saupoudrez d’une fine couche de chapelure.
8. Passez ensuite sous le grill de votre four (200°C) jusqu’à ce que la panure soit bien dorée.
9. Au moment de dresser les assiettes, faites revenir les asperges à la poêle quelque minutes.
10. Dans une assiette creuse, déposez les asperges puis le pavé de truite. Parsemez le craquelin de courge sur le dessus. Nappez le fond de beurre blanc. Dégustez aussitôt.

Astuce :

• De nombreux éléments peuvent être préparés à l'avance : la précuisson des asperges, la sauce, le craquelin de courge