Mille-feuilles pommes caramel

Préparation

1. Pour la cuisson de la pâte feuilletée :
   1. Étalez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   2. Lorsque la pâte feuilletée est étalée finement ou achetée étalée, il faut la piquer à l'aide d'une fourchette afin qu'elle ne se développe pas trop au four.
   3. Préchauffez le four à 180°C.
   4. Parsemez un peu de sucre semoule sur la pâte et enfournez.
   5. Déposez une grille sur la pâte pour éviter qu'elle ne se développe trop.
   6. Après environ 20 minutes (lorsque le sucre commence à colorer), retournez la pâte et sucrez-la de l'autre côté (pour retourner la pâte, déposer une feuille de papier cuisson par-dessus la pâte et retourner le tout sur la plaque. Enlever le papier cuisson qui se retrouve au-dessus).
   7. Continuez la cuisson à la même température. Lorsqu'elle est bien dorée et desséchée, (compter environ 45/50mn de cuisson), sortez-la du four et laissez refroidir sur une grille.
   8. Découpez 3 bandes de largeur identique (environ 11 cm) sur la longueur de la plaque.
2. Préparez les pommes rôties : 
   1. Coupez les pommes en petits dés.
   2. Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, puis ajoutez le sucre roux et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.
   3. Déglacez en ajoutant la moitié du jus de citron.
   4. Remuez soigneusement pour obtenir un mélange homogène
   5. Versez les dés de pomme dans la poêle chaude contenant le beurre mousseux et citronné.
   6. Cuire pendant 5 à 10 min à feu moyen.
   7. Baissez le feu, puis faites réduire à feu doux pendant environ 25 min. en remuant de temps en temps pour que ça n'accroche pas.
   8. Remouillez au fur et à mesure avec le reste du jus de citron. Les pommes ne doivent pas caraméliser à ce moment là, mais confire : le beurre et le sucre doivent pénétrer à l'intérieur de la pomme.
   9. Une fois cette opération terminée, forcez le feu pour rôtir les pommes pendant 3 à 4 min (elles deviennent blondes après s'être entourées d'une pellicule de sucre caramélisé)
   10. Disposez les pommes dans un plat à gratin pour les faire refroidir plus vite.
3. Préparez une sauce caramel :
   1. Faites chauffer une petite casserole à vide sur feu moyen. Quand elle est bien chaude, versez, petit à petit, le sucre semoule à sec en ne cessant jamais de mélanger le sucre caramélisé à l'aide d'une cuillère en bois
   2. Quand le caramel prend une couleur auburn, versez dessus en filet et petit à petit la crème liquide préalablement chauffée (40 g), en laissant la casserole sur feu moyen.
   3. Une fois que la crème a été entièrement incorporée, poursuivez la cuisson du caramel en le portant à ébullition pendant environ 30 sec, afin de conserver une bonne homogénéité de l'ensemble.
   4. Quand la sauce au caramel est encore bien chaude, incorporez petit à petit les 100 g de crème liquide et les 40 g de lait préalablement chauffés. Finissez par l'ajout de la fleur de sel.
4. Préparez la crème :
   1. Ajoutez une petite cuillère de sauce caramel à 500 g de crème pâtissière.
   2. Mélangez le tout et réservez au froid.
5. Procédez au montage :
   1. Reprenez votre pâte feuilletée et étalez la crème pâtissière sur la première bande.
   2. Déposez la deuxième bande par-dessus.
   3. Étalez les pommes rôties sur la bande de pâte feuilletée et couvrez de crème pâtissière.
   4. Couvrez le tout de la 3ème bande.
   5. Réservez au froid.