Farine spéciale Pizza T00

Qu’est-ce qu’une farine type 00 ?

La farine de blé type 00 (T00) est une dénomination italienne. En France, elle peut correspondre à une farine type 45 (T45). Elle est de couleur blanche car seul le cœur du grand de blé est utilisé pour obtenir la farine T00. Toutes les farines T00 (ou T45) ne sont pas équivalentes pour autant. En effet le taux de protéines (et donc de gluten) est variable d'une farine T00 à l'autre, tout comme la force W.

Pourquoi utiliser une farine type 00 pour la pâte à pizza ?

La farine est l’élément principal de votre recette de pâte à pizza. Pour la réussite de la pâte, vous vous devez de bien sélectionner le type de farine à pizza. Il existe de nombreux types de farines et toutes n’ont pas les mêmes propriétés. L’utilisation d’une farine de force est à privilégier. La farine de type 00 pour la pâte à pizza est idéale. Il faudra choisir une farine avec une teneur riche en gluten, ce qui garantit à la pâte à pizza une élasticité et une souplesse qui facilite le travail de la pâte. Plus la pâte est riche en protéines, et donc en gluten, plus le résultat sera satisfaisant. En effet, le gluten permet à votre pâte à pizza d’être plus moelleuse. La farine de blé T00 avec une force supérieure à 200 supporte un temps de pousse long. Notez que la force W d'une farine à pizza peut aller jusqu'à plus de 360 alors que celle d'une farine à pâtisserie sera plutôt autour de 160 ou 180. Plus la force d'une farine est élevée, plus la pâte résistera à la formation de gaz durant la fermentation. Cela permet de réaliser une pâte en fermentation lente, pouvant aller jusqu'à plus de 48 heures. Ce type de fermentation la rend parfaite pour la préparation de pâte à pizza car cela permet de développer les arômes et d'avoir une pâte plus légère.

Peut-on faire une pâte à pizza avec une farine sans gluten ?

Si vous êtes intolérant au gluten ou que vous avez été diagnostiqué atteint de la maladie de cœliaque, vous pouvez tout de même préparer votre propre pizza avec une farine à pizza sans gluten. Vous avez la possibilité d’opter pour une farine de riz certifiée sans gluten. La petite astuce est d’y ajouter de la fécule, de maïs par exemple, pour retrouver de l’élasticité dans votre pâte. 

Le plus simple sera d'utiliser un mix de farines sans gluten, comme la farine tous usages sans gluten bio Mon Fournil. La gomme de guar contenue dans ce mélange est un agent texturant permettant d'imiter le réseau formé habituellement par le gluten dans la pâte. C'est ce qui permet d'obtenir une texture moelleuse qui convient à la réalisation de pizza sans gluten.