L'Académie de la Pizza Je suis débutant Les protocoles Techniques et astuces

Mode pizzaiolo activé

48h de temps de repose pour une pâte digeste et savoureuse (10min de préparation)

48h

Pour ce protocole nous vous recommandons nos farines W360 et T00 

Le protocole en vidéo

Pizza Chef Jambon Parmesan Roquette

Les ingrédients

48h

Pour la biga

Les ingrédients pour la biga pour 6 pâtons

  • 378g de farine W360
  • 171g d'eau à 20°C
  • 4g de levure

Pour le pétrissage

Les ingrédients pour 6 pâtons

  • 702g de farine W270
  • 531g d'eau
  • 27g de sel
  • 27g d'huilde d'olive

Le temps de préparation pour la biga

Jour J
Frasage biga
5min
Jour J
Repos
16h *

* 16h entre 18 et 19°C ou 3h entre 20 et 22°C puis 20 à 26h au frigo

Le temps de préparation

Jour J+1
Frasage
(biga + pâte)
Jour J+1
Pointage*
45min
Jour J+1
Boulage*
10min
Jour J+1
Pointage*
45min
Jour J+2
Maturation
24h
TC*
Jour J+2
Apprêt*
3h
TA*
Jour J+2
Étalage*
1min - 2min
Jour J+2
Garnissage*
2min - 3min

TC : température contrôlée (3 à 6°C) TA : température ambiante (18 à 24°C) Le lexique du pizzaiolo

À chaque étape, retrouvez un tuto pour vous aider

icone délayer
Biga
Délayez la levure dans l’eau tiède (20/22°C)
icone délayer
Biga
Mélangez la levure, l'eau et la farineVoir le tuto
icone laisser reposer
Biga
Laissez reposer 16h (19°C) ou 3h à température ambiante (20/22°C) puis 20h au réfrigérateur
icone robot pétrir

Mettez un fond d'eau dans un pétrin et ajoutez la biga ainsi que la farine

icone robot pétrir

Pétrissez au pétrin en vitesse 1 pendant 10 à 15min et ajoutez l'huile d'olive

Laissez reposer la pâte pendant 45min dans un saladier fermé par un couvercle

icone diviser

Divisez la pâte en pâtons de 280g

Voir le tuto

icone diviser

Laissez reposer les pâtons 45min

pâtons au repos dans le frigo
Placez vos pâtons au réfrigérateur pendant 24h
icone diviser
Sortez les pâtons 3 à 4h avant l'étalage
Préchauffez votre four à 350°C ou votre four ménager avec votre plaque retournée à 250°C
icone étaler pâte

Étalez la pâte avec les mains avec un peu de semoule extra fine ou de farine

Voir le tuto

icone pizza

Placez votre pizza sur votre pelle ou sur votre plaque de four et enfournez pendant 2min dans un four à pizza (attention restez bien à côté car chaque four est différent) et pendant 12min dans un four ménager

Voir le tuto

Votre pizza est prête !

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10min de préparation le matin et on se régale avec une pizza le soir

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24h

24h de de temps de repos pour une pâte légère et moelleuse (10 min de préparation)

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