Qu’est-ce qu’une farine type 00 ?
La farine de blé type 00 (T00) est une appellation utilisée en Italie. En France, elle équivaut généralement à une farine type 45 (T45). Très fine et très blanche, elle est obtenue en ne conservant que le cœur du grain de blé.
Il est toutefois important de noter que toutes les farines T00 (ou T45) ne présentent pas les mêmes caractéristiques : leur taux de protéines (leur teneur en gluten) ainsi que leur force W peuvent varier, influençant directement le comportement de la pâte.
Pourquoi utiliser une farine type 00 pour la pâte à pizza ?
La farine est l’ingrédient principal d’une pâte à pizza, et son choix influence directement le résultat final. Toutes les farines n’ont pas les mêmes propriétés : certaines conviennent mieux que d’autres selon l’usage.
La farine de type 00 est particulièrement adaptée à la préparation de pâte à pizza. Pour un résultat optimal, il est important de choisir une farine riche en gluten : c’est cette teneur élevée qui apporte à la pâte une bonne élasticité et une souplesse facilitant son façonnage. Plus la farine contient de protéines (donc de gluten), plus la pâte sera moelleuse après cuisson.
Une farine T00 dont la force W dépasse 200 supporte facilement les fermentations longues. À titre de comparaison, la force W d’une farine à pizza peut dépasser 360, alors qu’une farine pâtissière se situe plutôt autour de 160 à 180.
Plus la force d’une farine est élevée, mieux elle résiste à la formation de gaz pendant la fermentation. Cela permet d’opter pour une poussé lente pouvant aller jusqu’à 48 heures, idéale pour développer les arômes et obtenir une pâte plus légère et savoureuse.
Peut-on faire une pâte à pizza avec une farine sans gluten ?
Si vous êtes intolérant au gluten ou que vous avez été diagnostiqué atteint de la maladie de cœliaque, vous pouvez tout de même préparer votre propre pizza avec une farine à pizza sans gluten. Vous avez la possibilité d’opter pour une farine de riz certifiée sans gluten. La petite astuce est d’y ajouter de la fécule, de maïs par exemple, pour retrouver de l’élasticité dans votre pâte.
Le plus simple sera d'utiliser un mix de farines sans gluten, comme la farine tous usages sans gluten bio Mon Fournil. La gomme de guar contenue dans ce mélange est un agent texturant permettant d'imiter le réseau formé habituellement par le gluten dans la pâte. C'est ce qui permet d'obtenir une texture moelleuse qui convient à la réalisation de pizza sans gluten.
