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Pourquoi pétrir sa pâte à pain ?

27 octobre 2016 • Dans Astuces & techniques

Savez-vous pourquoi l'étape du pétrissage est si importante dans la réalisation d'un bon pain? Outre le plaisir de pétrir, en quoi est-il absolument essentiel ?

On vous explique tout ça!

pétrissage pate a pain a la main

Mélanger pour obtenir une pâte

Cette première phase consiste à  mélanger la farine et les autres composants du pain (levure, sel...) avec de l'eau.

L'objectif est d'hydrater les particules de gluten (les protéines spécifiques qui se trouvent dans les céréales telles que le blé, l'orge, le seigle...) qui vont ainsi pouvoir s'agglutiner entre elles et former une pâte plutôt visqueuse.

A ce stade, la pâte devient imperméable au gaz et va pouvoir gonfler en retenant le gaz carbonique fabriqué ultérieurement par la levure boulangère.

Former une pâte extensible et élastique

Une fois la pâte hydratée, on passe à la deuxième phase du pétrissage. Durant cette étape, la pâte est étirée, cisaillée et soufflée par l'incorporation d'air. A la fin de cette phase, la pâte initialement visqueuse devient un tissu bien compact et souple.

Devenue extensible, la pâte est modelable comme une pâte à modeler. Elle peut prendre différentes formes : ronde, allongée, en spirale, en escargot,….

La pâte devient également élastique, propriété qui va favoriser la rétention du gaz carbonique et la formation de la structure spongieuse de la mie.

Pétrissage et gluten agissent de concert

Cependant le pétrissage à lui seul ne suffit pas pour donner à la pâte son caractère panifiable, à savoir l’élasticité et l’extensibilité. Le gluten que l'on trouve dans le blé et le seigle est le principal responsable de la fonction panifiable de la pâte.

Pour cette raison, la farine de blé et à un moindre degré celle du seigle sont les seules farines de céréales qui soient panifiables.

Commentaires

  1. le pétrissage à quel moment ?

    avant que la patte monte ou après
    peut on la pétrir deux fois
    pétrir et mélanger comment ne pas confondre
    laisser monter deux heures un conseil ou un imperatif
    peut on laisser monter 5 heures
    quels différences entre laisser monter une patte 2 h ou 5 h ?

    Répondre

    1. Bonjour,
      On pétrit la pâte juste après avoir mélangé les ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui se décolle de la cuve.
      On laisse ensuite la pâte lever jusqu’au doublement du volume. Après cette étape, on dégaze la pâte en appuyant dessus plusieurs fois puis on la façonne.
      On laisse de nouveau la pâte jusqu’au doublement du volume. On conseille de ne pas laisser lever plus que nécessaire afin que la pâte ne retombe par au moment d’enfourner.
      Pour savoir si la pousse est réussie :
      Appuyez sur la pâte avec votre petit doigt, elle doit remonter aussitôt et ne pas laisser de marque.
      Pour plus d’infos, n’hésitez pas à vous rendre dans la rubrique « réussir son pain »
      Bonne journée !

    3. Bonjour,
      Il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. En moyenne 10 minutes (parfois plus, pour la brioche par exemple).
      Bonne journée !

  1. Un ami fait son pain – délicieux – sans pétrir. Il gonfle dans le four, la mie est spongieuse et c’est un régal. Levure de boulanger sèche mixée dans de l’eau chaude. C’est si facile et rapide qu’il fait pratiquement un pain par jour quand il a des invités.
    Alors, depuis, je me pose ds questions sur le pétrissage « absolument essentiel »…

    Répondre

    1. En effet il existe de délicieuses recettes rapides sans pétrissage. L’avantage principal de pétrir la pâte dans ce cas est de pouvoir façonner son pain comme on le souhaite (baguettes, pains spéciaux, pains individuels…) tout en ayant une texture de mie très agréable.

  1. Bonjour monsieur,
    Je fais mon pain et je me mets maintenant aux brioches.
    Dans la recette que j’utilise, il faut pétrir puis la laisser gonfler puis pétrir de nouveau pour une seconde levée avant de l’enfourner.
    Pourquoi la faire dégazer pour la refaire gazer finalement( si j’ai bien compris, la levée c’est créer du gaz dans la pâte?..)
    Ne puis je pas zapper cette deuxième levée? Enfourner ma brioche directement après la première levée?
    Merci de votre réponse!!

    Répondre

    1. Bonjour,
      En effet il est conseillé de pétrir et de faire lever une première fois dans le saladier. Ensuite on façonne et on laisse lever une seconde fois. Cela permet d’avoir un pain ou une brioche bien levée et légère. Avec une seule pousse, on risque d’obtenir un résultat plus serré et moins aéré. La deuxième pousse est moins longue que la première puisque 20 à 30min peuvent suffire pour que la pâte double de volume. Pour raccourcir le premier temps de pousse et gagner du temps, vous pouvez placer le saladier près d’une source de chaleur ou dans votre four à 30-40°C.
      Bonne journée !

  1. Quand je fais du pain, il est très bon, lève bien mais les bulles sont toutes petites, comme du pain de mie. Comment fait-on pour obtenir le même résultat qu’un pain de boulangerie, avec de grosses alvéoles ?

    Merci

    Répondre

  1. Pour que la pâte lève plus rapidement, lors de la première levée, je place mon saladier sur une casserole d’eau bien chaude (non bouillante) remplie seulement d’environ 3 cms d’eau afin que le saladier ne touche pas l’eau car la pâte risquerait de cuir. Ca marche super bien !

    Répondre

    1. Bonjour,
      Merci beaucoup pour cette astuce, que nous ne manquerons pas de tester 🙂
      Bonne journée

    1. Bonjour,
      Nous vous remercions pour votre message ! Avec un peu de persévérance vous obtiendrez à coup sûr de très jolis pains !
      Bonne journée

  1. Bonjour,
    j’ai la même question que Franciscus Montmartinendis: Comment faire pour obtenir une mie plus aérée et une croûte plus épaisse ?
    Merci

    Répondre

    1. Bonjour,
      Pour avoir un pain bien aéré, l’étape du pétrissage est très importante. Il faut pétrir suffisamment longtemps pour que la pâte soit bien lisse et homogène. Les boulangers font généralement des pousses longues pour laisser le temps au pain de bien se développer. On peut par exemple pétrir le soir et laisser lever une première fois au frigo, toute la nuit.
      Les incisions réalisées sur le pain après la pousse, juste avant d’enfourner, ont également leur importance. Elles n’ont pas qu’un rôle esthétique. En effet, elles permettent aux gaz de s’échapper pendant la cuisson et ont donc une influence directe sur le développement du pain.
      Enfin, la cuisson joue un rôle primordial. Il faut préchauffer le four en plaçant la lèchefrite en bas. Une fois le four bien chaud, on verse une petite quantité d’eau sur la lèchefrite et on enfourne aussi tôt (c’est ce que l’on appelle le coup de buée). Cela permet au pain de bien se développer.
      Il faut un peu de pratique et de persévérance pour obtenir un pain au top 🙂
      Bonne journée

  1. quelle est la différence entre pétrir le pain avec cisaillement et compréssion, ou bien en ne faisant que des rabats? j’ai remarqué que dans les deux cas on arrive à créer le réseaux de gluten.

    Répondre

    1. Bonjour,
      Nous n’utilisons que la technique « classique » en faisant des rabats car il semblerait que cela préserve davantage la structure du gluten.
      Bonne journée

    1. Bonjour,
      Nous conseillons d’augmenter la vitesse en fin de pétrissage pour que la pâte se décolle bien. Elle a en effet tendance à coller un peu si on reste en vitesse lente. La pâte est suffisamment pétrie lorsque vous pouvez tirer légèrement dessus sans qu’elle ne se déchire ni qu’elle colle aux doigts.
      Bonne journée 🙂