Pourquoi pétrir sa pâte à pain ?

27 octobre 2016 • Dans Astuces & techniques

Savez-vous pourquoi l'étape du pétrissage est si importante dans la réalisation d'un bon pain? Outre le plaisir de pétrir, en quoi est-il absolument essentiel ?

On vous explique tout ça!

pétrissage pate a pain a la main

Mélanger pour obtenir une pâte

Cette première phase consiste à  mélanger la farine et les autres composants du pain (levure, sel...) avec de l'eau.

L'objectif est d'hydrater les particules de gluten (les protéines spécifiques qui se trouvent dans les céréales telles que le blé, l'orge, le seigle...) qui vont ainsi pouvoir s'agglutiner entre elles et former une pâte plutôt visqueuse.

A ce stade, la pâte devient imperméable au gaz et va pouvoir gonfler en retenant le gaz carbonique fabriqué ultérieurement par la levure boulangère.

Former une pâte extensible et élastique

Une fois la pâte hydratée, on passe à la deuxième phase du pétrissage. Durant cette étape, la pâte est étirée, cisaillée et soufflée par l'incorporation d'air. A la fin de cette phase, la pâte initialement visqueuse devient un tissu bien compact et souple.

Devenue extensible, la pâte est modelable comme une pâte à modeler. Elle peut prendre différentes formes : ronde, allongée, en spirale, en escargot,….

La pâte devient également élastique, propriété qui va favoriser la rétention du gaz carbonique et la formation de la structure spongieuse de la mie.

Pétrissage et gluten agissent de concert

Cependant le pétrissage à lui seul ne suffit pas pour donner à la pâte son caractère panifiable, à savoir l’élasticité et l’extensibilité. Le gluten que l'on trouve dans le blé et le seigle est le principal responsable de la fonction panifiable de la pâte.

Pour cette raison, la farine de blé et à un moindre degré celle du seigle sont les seules farines de céréales qui soient panifiables.

Commentaires

  1. le pétrissage à quel moment ?

    avant que la patte monte ou après
    peut on la pétrir deux fois
    pétrir et mélanger comment ne pas confondre
    laisser monter deux heures un conseil ou un imperatif
    peut on laisser monter 5 heures
    quels différences entre laisser monter une patte 2 h ou 5 h ?

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    1. Bonjour,
      On pétrit la pâte juste après avoir mélangé les ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui se décolle de la cuve.
      On laisse ensuite la pâte lever jusqu’au doublement du volume. Après cette étape, on dégaze la pâte en appuyant dessus plusieurs fois puis on la façonne.
      On laisse de nouveau la pâte jusqu’au doublement du volume. On conseille de ne pas laisser lever plus que nécessaire afin que la pâte ne retombe par au moment d’enfourner.
      Pour savoir si la pousse est réussie :
      Appuyez sur la pâte avec votre petit doigt, elle doit remonter aussitôt et ne pas laisser de marque.
      Pour plus d’infos, n’hésitez pas à vous rendre dans la rubrique « réussir son pain »
      Bonne journée !

    3. Bonjour,
      Il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. En moyenne 10 minutes (parfois plus, pour la brioche par exemple).
      Bonne journée !

  1. Un ami fait son pain – délicieux – sans pétrir. Il gonfle dans le four, la mie est spongieuse et c’est un régal. Levure de boulanger sèche mixée dans de l’eau chaude. C’est si facile et rapide qu’il fait pratiquement un pain par jour quand il a des invités.
    Alors, depuis, je me pose ds questions sur le pétrissage « absolument essentiel »…

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    1. En effet il existe de délicieuses recettes rapides sans pétrissage. L’avantage principal de pétrir la pâte dans ce cas est de pouvoir façonner son pain comme on le souhaite (baguettes, pains spéciaux, pains individuels…) tout en ayant une texture de mie très agréable.

  1. Bonjour monsieur,
    Je fais mon pain et je me mets maintenant aux brioches.
    Dans la recette que j’utilise, il faut pétrir puis la laisser gonfler puis pétrir de nouveau pour une seconde levée avant de l’enfourner.
    Pourquoi la faire dégazer pour la refaire gazer finalement( si j’ai bien compris, la levée c’est créer du gaz dans la pâte?..)
    Ne puis je pas zapper cette deuxième levée? Enfourner ma brioche directement après la première levée?
    Merci de votre réponse!!

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    1. Bonjour,
      En effet il est conseillé de pétrir et de faire lever une première fois dans le saladier. Ensuite on façonne et on laisse lever une seconde fois. Cela permet d’avoir un pain ou une brioche bien levée et légère. Avec une seule pousse, on risque d’obtenir un résultat plus serré et moins aéré. La deuxième pousse est moins longue que la première puisque 20 à 30min peuvent suffire pour que la pâte double de volume. Pour raccourcir le premier temps de pousse et gagner du temps, vous pouvez placer le saladier près d’une source de chaleur ou dans votre four à 30-40°C.
      Bonne journée !