Pourquoi pétrir sa pâte à pain ?

Mélanger pour obtenir une pâte

Cette première phase consiste à  mélanger la farine et les autres composants du pain (levure, sel...) avec de l'eau.

L'objectif est d'hydrater les particules de gluten (les protéines spécifiques qui se trouvent dans les céréales telles que le blé, l'orge, le seigle...) qui vont ainsi pouvoir s'agglutiner entre elles et former une pâte plutôt visqueuse.

A ce stade, la pâte devient imperméable au gaz et va pouvoir gonfler en retenant le gaz carbonique fabriqué ultérieurement par la levure boulangère.

Former une pâte extensible et élastique

Une fois la pâte hydratée, on passe à la deuxième phase du pétrissage. Durant cette étape, la pâte est étirée, cisaillée et soufflée par l'incorporation d'air. A la fin de cette phase, la pâte initialement visqueuse devient un tissu bien compact et souple.

Devenue extensible, la pâte est modelable comme une pâte à modeler. Elle peut prendre différentes formes : ronde, allongée, en spirale, en escargot,….

La pâte devient également élastique, propriété qui va favoriser la rétention du gaz carbonique et la formation de la structure spongieuse de la mie.

Pétrissage et gluten agissent de concert

Cependant le pétrissage à lui seul ne suffit pas pour donner à la pâte son caractère panifiable, à savoir l’élasticité et l’extensibilité. Le gluten que l'on trouve dans le blé et le seigle est le principal responsable de la fonction panifiable de la pâte.

Pour cette raison, la farine de blé et à un moindre degré celle du seigle sont les seules farines de céréales qui soient panifiables.