Pourquoi pétrir sa pâte à pain ?

27 octobre 2016 • Dans Astuces & techniques

Savez-vous pourquoi l'étape du pétrissage est si importante dans la réalisation d'un bon pain? Outre le plaisir de pétrir, en quoi est-il absolument essentiel ?

On vous explique tout ça!

pétrissage pate a pain a la main

Mélanger pour obtenir une pâte

Cette première phase consiste à  mélanger la farine et les autres composants du pain (levure, sel...) avec de l'eau.

L'objectif est d'hydrater les particules de gluten (les protéines spécifiques qui se trouvent dans les céréales telles que le blé, l'orge, le seigle...) qui vont ainsi pouvoir s'agglutiner entre elles et former une pâte plutôt visqueuse.

A ce stade, la pâte devient imperméable au gaz et va pouvoir gonfler en retenant le gaz carbonique fabriqué ultérieurement par la levure boulangère.

Former une pâte extensible et élastique

Une fois la pâte hydratée, on passe à la deuxième phase du pétrissage. Durant cette étape, la pâte est étirée, cisaillée et soufflée par l'incorporation d'air. A la fin de cette phase, la pâte initialement visqueuse devient un tissu bien compact et souple.

Devenue extensible, la pâte est modelable comme une pâte à modeler. Elle peut prendre différentes formes : ronde, allongée, en spirale, en escargot,….

La pâte devient également élastique, propriété qui va favoriser la rétention du gaz carbonique et la formation de la structure spongieuse de la mie.

Pétrissage et gluten agissent de concert

Cependant le pétrissage à lui seul ne suffit pas pour donner à la pâte son caractère panifiable, à savoir l’élasticité et l’extensibilité. Le gluten que l'on trouve dans le blé et le seigle est le principal responsable de la fonction panifiable de la pâte.

Pour cette raison, la farine de blé et à un moindre degré celle du seigle sont les seules farines de céréales qui soient panifiables.

Commentaires

  1. le pétrissage à quel moment ? avant que la patte monte ou après peut on la pétrir deux fois pétrir et mélanger comment ne pas confondre laisser monter deux heures un conseil ou un imperatif peut on laisser monter 5 heures quels différences entre laisser monter une patte 2 h ou 5 h ?
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    1. Bonjour, On pétrit la pâte juste après avoir mélangé les ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la cuve. On laisse ensuite la pâte lever jusqu'au doublement du volume. Après cette étape, on dégaze la pâte en appuyant dessus plusieurs fois puis on la façonne. On laisse de nouveau la pâte jusqu'au doublement du volume. On conseille de ne pas laisser lever plus que nécessaire afin que la pâte ne retombe par au moment d'enfourner. Pour savoir si la pousse est réussie : Appuyez sur la pâte avec votre petit doigt, elle doit remonter aussitôt et ne pas laisser de marque. Pour plus d'infos, n'hésitez pas à vous rendre dans la rubrique "réussir son pain" Bonne journée !