Fleischschnacka champignons et châtaignes, sauce crémeuse à la truffe

Préparation

1. La farce de champignons et butternut
   1. Nettoyez les champignons de Paris et hachez-les finement. Réservez. Pelez la butternut et détaillez-la en fine brunoise. Réservez. Hachez finement les marrons. Réservez.
   2. Ciselez finement les oignons et hachez l’ail. Faites-les suer 2 à 3 min dans une sauteuse avec un peu d’huile d'olive. Ajoutez la brunoise de butternut. Salez et poivrez. Posez le couvercle et faites cuire pendant une dizaine de minutes tout en surveillant et en remuant de temps en temps. Ajoutez les champignons. Poursuivez la cuisson pendant 10 min à découvert tout en remuant régulièrement. A la fin de la cuisson, les champignons doivent avoir rendu toute leur eau. Ajoutez les marrons, le persil haché, assaisonnez (sel, poivre). Incorporez les jaunes d’œufs et laissez refroidir.
2. La sauce crémeuse aux pelures de truffes
   1. Ciselez finement les échalotes. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites suer les échalotes pendant quelques minutes. Déglacez avec le crémant et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète. Ajoutez la fécule. Mélangez et poursuivez la cuisson. Versez la crème, faites cuire deux ou trois minutes au-delà de l’ébullition pour la faire légèrement épaissir. Incorporez les pelures de truffe. Poursuivez la cuisson à feu doux deux minutes en remuant. Incorporez un filet d’huile de truffe pour renforcer le goût. Assaisonnez (sel et poivre). Réservez.
3. La pâte à nouilles
   1. Mélangez la farine, le sel, les œufs et l'eau et pétrissez vivement de manière à obtenir une pâte homogène et sans grumeau. Abaissez la pâte très finement sur le plan de travail pour former un rectangle de 40 cm sur 60 cm. Divisez le rectangle en 4 pour former des rectangles de 20cm sur 30 cm. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé ou le plan de travail bien fariné. Laissez sécher pendant au moins 30 minutes.
4. Le montage et la cuisson des fleischschnacka
   1. Déposez chaque rectangle de pâte sur du film alimentaire. Répartissez la farce sur les rectangles de pâte et étalez-la en prenant soin de laisser 1 cm vide sur une des deux largeurs. Formez un rouleau avec chaque rectangle en le roulant bien serré, et en partant du bord plein jusqu'au bord vide. Badigeonnez un peu d'eau au pinceau sur le bord vide pour bien fermer le rouleau et serrez bien avec le film alimentaire. Placez les rouleaux au congélateur pendant une trentaine de minutes afin de faciliter la découpe.
   2. Découpez des tranches d'environ 1 cm sur chaque rouleau.
   3. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Faites-les dorer sur chaque face. Arrosez-les de bouillon de légumes et poursuivez la cuisson à couvert pendant une dizaine de minutes.
5. Le dressage
   1. Versez la sauce crémeuse à la truffe au centre de l’assiette. Disposez 3 à 5 fleischschnacka sur la crème de manière à former un demi-cercle ou un cercle. Vous pouvez décorer avec des lamelles de champignons de Paris frais (ou de truffe) et quelques brins de ciboulette.