Œuf en cuisson douce, blettes au miel, émulsion de volaille, champignons

Préparation

1. Réalisez votre pain de mie la veille :
   1. Retrouvez la recette ici.
   2. Vous êtes intolérant au gluten ? Optez pour notre recette de pain brioché sans gluten ici.
2. Préparez les blettes :
   1. Retirez tout le vert de la blette et réservez pour une autre utilisation (en poêlée, en velouté…). Détaillez le blanc en dés.
   2. Faites chauffer le miel pour réaliser un caramel, ajoutez le blanc des blettes et laissez confire à feu doux pendant 50 min. Réservez.
3. Préparez la sauce :
   1. Taillez l'oignon en brunoise, faites-le revenir dans un peu de beurre. Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire de moitié.
   2.  Réalisez un roux en faisant fondre 100 g de beurre et en ajoutant les 100g de fécule de pomme de terre. Mélangez au fouet. Ajoutez petit à petit le fond de volaille réduit puis ajoutez la crème liquide. Salez, poivrez et réservez au chaud.
4. Préparez les œufs :
   1. Faites chauffer de l’eau à 64°C et mettez les œufs à cuire pendant 45 min. Passez-les sous l’eau froide et réservez.
   2. Vous n'avez pas de thermomètre ? Optez pour les œufs pochés ! Faites bouillir de l'eau avec du vinaigre blanc (2 cs/L d'eau) dans une casserole. Cassez les œufs un par un dans une petite tasse. Baissez le feu pour que l'eau cesse de bouillir. A l'aide d'une spatule, faites un tourbillon dans l'eau et glissez-y doucement l’œuf. Le blanc doit s'enrouler autour du jaune. Laissez cuire 2 à 3min selon la taille de l’œuf puis déposez sur du papier absorbant.
5. Détaillez des mouillettes avec les 4 tranches de pain de mie et faites-les revenir au beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
6. Coupez les champignons en lamelles et faites-les revenir quelques minutes.
7. Le dressage :
   1. Dans un bol ou une assiette creuse, déposez un nid de blettes, l’œuf puis les champignons sautés autour. Ajoutez une pincée de sel de Guérande sur l’œuf. Émulsionnez la sauce quelques secondes avec un mixeur plongeant et ajoutez-la pour recouvrir les champignons. Déposez les mouillettes au bord de l’assiette.

Astuce :

• A part les œufs, tout peut être préparé à l'avance.