Panuozzo

Préparation

1. Mettez 165 ml d'eau (25-30°C), la farine, le sucre (ou le malt) et la levure dans la cuve de votre robot. Gardez 20 ml d'eau pour la fin du pétrissage.
2. Mélangez grossièrement pendant 1 min. Ajoutez l'huile et mélangez à nouveau pendant 2-3 min à la vitesse la plus lente.
3. Pétrissez ensuite pendant 6 min en vitesse 1 de votre robot puis ajoutez le sel et versez doucement les 20 ml d'eau restant durant les 4 dernières minutes.
4. Laissez reposer la pâte sous un saladier retourné pendant 1h (pointage).
5. Pour une cuisson le jour même :
   1. Après l'heure de pointage, divisez en la pâte en 2 pâtons de 250 g et façonnez en boule.
   2. Laissez à nouveau reposer (pointer) à couvert sous un saladier pendant environ 3h à température ambiante, ou jusqu'à obtenir des pâtons 2 à 3 fois plus gros que le pâton initial. Pour optimiser la pousse, vous pouvez placer les pâtons dans le four à 25-30°C. Pour cela, on peut aussi préchauffer à 200°C pendant 2min et éteindre le four avant de placer les pâtons dedans.
6. Si vous optez pour la fermentation lente :
   1. Après le pointage, placez la pâte dans un récipient hermétique (saladier avec couvercle) et laissez eu réfrigérateur de 12h à 36h.
   2. Le jour de la cuisson, sortez la pâte et façonnez les pâtons. Laissez reposer (apprêt) dans un four avec lumière allumée pendant au moins 1h, jusqu'à ce que les pâtons fassent 2 à 3 fois le volume initial.
7. Préchauffez votre four à 250°C avec la plaque de cuisson à l'intérieur ou avec une pierre réfractaire (à placer dans la partie haute du four).
8. Façonnez le panuozzo en étirant le pâton jusqu'à une taille d'environ 30 cm.
9. Enfournez pendant 6 à 8 min, jusqu'à l'obtention d'une légère couleur dorée. Le pain ne doit pas développer trop de croûte.
10. Laissez refroidir quelques instants puis ouvrez le pain en deux et garnissez selon vos envies (un côté fromage, un autre avec les autres ingrédients).
11. Enfournez à nouveau 4 min à la même température, en gardant le pain ouvert pour que le fromage fonde et que le pain devienne délicieusement croustillant.