Quelle levure choisir ?

18 mars 2020 Dans Astuces & techniques

La levure, cet ingrédient absolument indispensable pour faire lever gâteaux, cakes, pains, brioches, pizzas

Mais quel type de levure faut-il choisir ? Levure chimique, levure de boulanger, fraiche ou sèche… c’est parfois un véritable casse-tête de choisir la plus adaptée à sa recette !

Et si l’on faisait un petit tour ensemble au rayon des levures pour connaître les spécificités de chacune d’entre elles (utilisation, conservation...) ?

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La levure de boulanger fraiche

La levure de boulanger porte aussi le doux nom de Saccharomyces cerevisiae (on vous défie de bien le prononcer du premier coup !). Cette levure est vivante et active. On la trouve sous forme de cube au rayon frais dans les supermarchés.

On l'utilise dans les recettes de pâtes levées (brioches, pains, pâtes à pizza).

Pour l'utiliser de façon optimale, on la délaye au préalable dans un peu d'eau ou de lait tiède (selon la recette). Il faut veiller à ce que le liquide ne soit pas trop chaud (30 - 35°C) pour éviter d'endommager l'action de la levure. Il faut également éviter de la mettre en contact direct avec le sel pendant la réalisation de votre pain ou de votre pizza maison.

Pour la quantité, on utilise la moitié d'un cube (soit 21 g) pour 500 g de farine.

Enfin, la levure boulangère fraiche doit être conservée au réfrigérateur pendant une dizaine de jours (température optimale de 4°C). Si elle présente des tâches, elle ne sera plus trop active.

La levure de boulanger sèche

C'est l’équivalent de la levure fraiche mais en version lyophilisée. On la trouve généralement sous forme de sachets de 7 à 11 g, selon les marques.

Tout comme la levure fraiche, on l'utilise dans les recettes de pâtes levées (brioches, pains, pâtes à pizza).

Selon le type de levure sèche, il pourra être nécessaire de la délayer dans de l'eau ou du lait tiède (30 - 35°C) et attendre quelques minutes avant de l'utiliser. Il faudra vous référer à ce qui est inscrit sur l'emballage, certaines peuvent être utilisée directement.

Pour la quantité, on utilise 1 sachet pour 500 g de farine.

Conservez-la dans votre placard avec vos farines.

Et si vous avez envie de vous simplifier la vie pour réaliser votre pain ou votre brioche maison, optez pour les farines Mon Fournil avec levure incorporée.

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La levure chimique

Contrairement à la levure boulangère fraiche, la levure chimique n’est pas un élément vivant. Elle se présente sous la forme d'une poudre blanche et se compose d’un agent basique (comme le bicarbonate de sodium), d'un agent acide et d'un agent stabilisant (amidon).

On la trouve en supermarché sous forme de sachets d’environ 10g.

La levure chimique est utilisée principalement dans les recettes de pâtisseries (gâteaux, pancakes, cakes, biscuits…). Elle n’est pas adaptée à la réalisation de pâtes levées (pains, brioches, pâte à pizza).

On utilise généralement un sachet de 10g pour 500g de farine.

S’il vous reste une moitié de sachet, refermez-le soigneusement et conservez-le à l’abri de la lumière et de l’humidité. Vous pouvez facilement le conserver un mois après ouverture.

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