Pintade farcie, knepfle à la farine de châtaigne et purée de potimarron

Préparation

1. Les knepfle à la farine de châtaigne
   1. Versez tous les ingrédients dans un cul de poule et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Assaisonnez, sel et poivre.
   2. Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Quand l'eau arrive à ébullition, prélevez un morceau de pâte à la petite cuillère et détachez-le à l'aide d'une deuxième petite cuillère pour le faire glisser dans l'eau bouillante. Répétez l'opération autant de fois que nécessaire. Les knepfle sont cuits quand ils remontent à la surface.
   3. Prélevez les knepfle cuits au fur et à mesure avec un écumoire et placez-les dans une passoire. Passez-les sous un filet d'eau froide.
   4. Faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer les knepfle pendant quelques minutes pour qu'ils deviennent croustillants.
2. La purée de potimarron
   1. Coupez le potimarron en deux, évidez-le. Détaillez-le en cubes (3 cm). Epluchez l’ail et passez-le au presse ail. Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse ou une cocotte en fonte.
      Ajoutez les morceaux de potimarron, l’ail, salez et mélangez. Posez le couvercle et laissez cuire à feu très doux, tout en surveillant et en remuant de temps en temps pour éviter que les morceaux ne collent au fond.
   2. Quand les morceaux de potimarron commencent à compoter (après 20 mn de cuisson environ), ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation, tout en remuant pour écraser les morceaux de potimarron. Incorporez la crème. Assaisonnez (sel, poivre).
3. La farce et la volaille
   1. Coupez les poires en 4 et ôtez le cœur de chacune. Frottez-les avec la chair du citron. Mettez-les dans un récipient rempli d’eau froide.
   2. Hachez l'ail et le persil, ciselez l'oignon. Faites tremper le pain dans le lait. Hachez les lardons.
   3. Détaillez le foie gras en petits morceaux. Placez la chair à saucisse dans un cul de poule. Ajoutez l’ail, l’oignon, le persil, le pain imbibé de lait, le foie gras, le whisky alsacien et les épices. Assaisonnez (sel, poivre).
   4. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
   5. Farcissez la pintade avec la farce, puis bridez-la.
   6. Salez et poivrez la pintade. Badigeonnez-la de beurre clarifié au pinceau. Posez-la dans le moule à baeckeoffe. Ajoutez ½ verre de vin, les échalotes épluchées coupées en 2 et les champignons coupés en 2.
   7. Enfournez pour 2h de cuisson. Sortez le plat à baeckeoffe du four. Versez le fond de veau, puis ajoutez les quartiers de poire. Enfournez à nouveau pour 30 min de cuisson. Laissez reposer la viande 5 min avant de servir.