Comment réussir sa crème pâtissière à coup sûr

29 septembre 2017 Dans Astuces & techniques

La crème pâtissière est à la base de bon nombre de desserts : beignets, éclairs, tartes aux fruits, gâteaux roulés, etc…

Mais elle peut sembler compliquée à réaliser et sa préparation peut rapidement tourner au drame avec une texture lourde et des grumeaux. Alors voici notre recette expliquée pas-à-pas et nos astuces pour une crème pâtissière bien lisse, sans grumeaux, ferme et légère !

crème pâtissière mon fournil

Étape 1 : Bien choisir ses ingrédients

A la base de la crème pâtissière il y a du lait, des jaunes d’œufs, du sucre, de la farine et/ou de la fécule de maïs et de la vanille. Comme toujours, pour une bonne crème, choisissez de bons ingrédients ! C’est peut-être un peu « cliché » comme remarque, mais c'est très important : de bons œufs frais, du lait de préférence entier qui donnera un bon goût à la crème et des gousses de vanille bien charnues !

Farine ou Fécule de maïs ?

On peut préparer la crème pâtissière uniquement à base de farine ou uniquement à base de fécule de maïs.

La crème pâtissière préparée uniquement à partir de farine donne un résultat un peu plus opaque et blanchâtre, avec une texture plus ferme et légèrement plus pâteuse que celle préparée avec la fécule de maïs.

En revanche, une crème pâtissière faite uniquement avec de la fécule de maïs a une couleur légèrement plus jaune et une texture plus soyeuse en bouche, mais elle peut parfois être un peu gluante.

Du coup, si on mélangeait les deux? Ainsi on peut profiter des avantages de chacune et éviter les désagréments pour obtenir une belle crème pâtissière ! Nous vous recommandons notre Farine Bio T65 et notre Fécule de Maïs pour la recette.

Étape 2 : la recette et la procédure

Il n’y a pas de grosse difficulté dans la préparation de la crème pâtissière, armez-vous d’un fouet, d’un saladier, d’une casserole et de ces ingrédients :

      - 1/2 l de lait
      - 1 gousse de vanille
      - 4 jaunes d’œufs gros (ou 5 jaunes d’œufs moyens)
      - 1 pincée de sel
      - 80 g de sucre
      - 40 g de Farine T 65 Bio Mon Fournil
      - 30 g de Fécule de maïs Mon Fournil

recette crème patissiere pas à pas mon fournil
  1. Mettez le lait dans la casserole et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Portez le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait.
  2. Mettez les jaunes d’œufs dans le saladier, ajoutez le sucre et la pincée de sel puis fouettez pour bien dissoudre. Ajoutez ensuite la farine et la fécule tamisées petit à petit en fouettant.
  3. Retirez la gousse de vanille du lait bouillant et versez-en la moitié sur le mélange aux œufs. Mélangez délicatement au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène puis ajoutez le reste de lait et remettez le tout dans la casserole.
  4. Faites cuire à feu doux en mélangeant sans cesse au fouet : la crème pâtissière a tendance à coller facilement au fond de la casserole et à former des grumeaux, il est donc important de fouetter sans arrêt, en s’assurant de bien racler tout le fond de la casserole ainsi que les coins.
  5. Laissez cuire jusqu’à l’apparition des premiers bouillons : ce n’est pas une crème anglaise, il faut que la crème pâtissière bout sinon elle ne serait pas assez cuite et resterait liquide !
  6. Une fois cuite, débarrassez la crème dans un bol et recouvrez de film alimentaire au contact (en prenant soin de bien appuyer le film contre la surface de la crème) pour empêcher qu’une peau se forme à la surface de la crème.

Astuces Mon Fournil :

  1. On peut parfumer la crème pâtissière en y ajoutant un petit verre de kirsch, de rhum ou de cointreau, du cacao en poudre ou des arômes naturels en fin de cuisson.
  2. Si votre crème est trop liquide, c’est qu’elle n’a pas cuit assez longtemps. Remettez-la dans la casserole sur feu doux jusqu’à bonne consistance.
  3. Si la crème est trop épaisse ou s’il y a quelques grumeaux, pas de panique! Il suffit de passer la crème au chinois ou au tamis à la fin de la cuisson.

Découvrez nos desserts à base de crème pâtissière sur la page Nos Recettes.

 

Et vous, dans quelles recettes utilisez-vous la crème pâtissière ? Partagez toutes vos idées en commentaire !

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